Caballas curadas en sal, marinadas en licuado de piriñaca - Recetas Usisa

Caballas curadas en sal, marinadas en licuado de piriñaca

Tiempo de preparación:
Dificultad:

Ingredientes:

Para las caballas

  • 6 caballas.
  • Sal gorda para salar.

Para el marinado

  • ½ taza de vinagre jerez.
  • 1 ½ taza vinagre manzana.
  • 1 taza de soja.
  • 2 ½ aceite virgen extra.
  • 1 taza de girasol.
  • 9 tazas de licuado.
  • 100 g pimiento rojo.
  • 100 g pimiento verde.
  • 100 g cebolla.
  • 100 g tomate.

Para la cebolla osmotizada

  • 1 l agua.
  • 125 g vinagre de vino blanco.
  • 30 g sal.
  • 2 cebollas cortadas en juliana.

Elaboración:

Caballas

Sacar los lomos de las caballas y quitar todas las espinas, para las espinas centrales, ayudarse de unas pinzas.
Meter en sal gorda para salar durante 8 minutos. Enjuagar y secar.

Licuado de piriñaca

Con una licuadora, sacar el jugo de la piriñaca (pimiento rojo, verde, cebolla y tomate).
Mezclar los vinagres, la soja y el licuado anterior. Ir añadiendo los aceites, primero el virgen extra y por último el de girasol, montando con ayuda de una varilla. Meter los lomos de caballa en una bolsa al vacío con este líquido. Envasar y dejar en cámara 24-48 horas para que tomen todo su sabor. A la hora del pase, abrir la bolsa, secar los lomos y quitarles la fina capa de pellejo que tiene encima de la piel. Cuadrar el lomo, y cortarlo en 6.

Cebolla osmotizada

Meter la cebolla cortada en juliana en una bolsa al vacío. Hervir la salmuera y verter sobre esta. Osmotizar 3 veces en la envasadora al vacío (hacer el vacío sin sellar la bolsa, para que halla un intercambio de jugos entre la cebolla y la salmuera). Meter en la roner a 60º durante 18 minutos.
La cebolla tiene que quedar transparente.

Pepino

Sacar la piel del pepino con ayuda de un pelador. Cortar en juliana. Untar esta juliana fina con un poco de pasta de wasabi.

Montaje del plato:

Cortar el lomo de caballa en 3 partes. Poner una ración del lomo en un plato llano. Sobre esta colocar una tira de cebolla y otra de pepino.

Receta proporcionada por:

El restaurante Aponiente.