Callos a la madrileña - Recetas Usisa

Callos a la madrileña

Tiempo de preparación:
Dificultad:

Ingredientes:

Para pellejo de atún

  • 2,5 kg. Pellejo de atún.

Para Preparación de Carnes

  • 5 Manitas de cerdo.
  • ½ Morro de ternera.
  • Agua.
  • 1,1 kg. Cebolla entera pelada.
  • 150 g. Puerro (parte blanca).
  • 500 g. Zanahoria pelada entera.

Para Guiso de Callos

  • 150 g. Mojama cortada en cubitos.
  • 20 g. Aceite de oliva suave.
  • 300 g. chorizo marino cortado en media.
  • Macedonia.
  • 2,5 kg. Pellejo de atún cortado.
  • 2 kg. Manitas deshuesadas cortadas.
  • 0,5 kg. Morro ternera cortado.
  • 5 g. Sal.
  • 5 g. Pimentón de la Vera dulce.
  • 2 g. Pimentón de la Vera picante.
  • Bouquet Garnie (hierbabuena).
  • 700 g. Tomate frito.
  • 1 Cayena.

Elaboración:

Pellejo de atún

Escaldar el pellejo de atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar posibles escamas y restos de carne adheridos.
Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara.

Preparación de las carnes

Disponer todas las carnes en una malla y escaldar. A continuación las pasamos a la olla Express junto con las verduras recogidas también en mallas. Cocer en la olla Express durante 1 hora y 50 minutos.
Una vez cocido deshuesar las manitas en caliente y disponer en una gastronorm. Estirar también el morro de ternera. Enfriar.
Una vez bien frio cortamos las dos carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera. Coger las verduras y triturarlas en la thermomix con el agua de cocción a 80 grados durante 5 minutos.

Guiso de callos

En una olla verter el aceite de oliva, añadir la mojama y rehogar. Añadir la cayena y los pimentones.
Rehogar rapidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente.
Añadir las verduras trituradas. Dejar cocer 10 minutos más. Añadir el chorizo y las carnes cortadas.
Dejar cocer otros 10 min. Por último meter el pellejo de atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos mas. Condimentar.
Reservar en frio en raciones de 100 g. envasado al vacío.

Montaje del plato:

En una olla calentar lentamente los callos envasados por ración. Emplatar en un plato sopero.

Receta proporcionada por:

El restaurante Aponiente.