Sardinas en brasas de huesos de aceitunas, sumergidas en agua de tomate y albahaca. Aliño de berenjenas - Recetas Usisa

Sardinas en brasas de huesos de aceitunas, sumergidas en agua de tomate y albahaca. Aliño de berenjenas

Tiempo de preparación:
Dificultad:

Ingredientes:

Para la sardina

  • 1 kg sardinas.
  • 1000 ml vinagre de vino blanco.
  • 500 ml agua de tomate.
  • 50 g sal.
  • Un puñado de albahaca fresca.

Para los crackers

  • 50 gr. Levadura.
  • 440 gr. Agua.
  • 800 gr. Harina panadera.
  • 300 gr. Mantequilla.
  • 300 gr. Harina Fuerza.
  • 32 gr. Sal.

Para aliño de berenjena

  • 2 berenjenas.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez.
  • Sal.
  • 250 g Mojama
  • 75 g Zumo de limón.

Para el aceite de humo

Arder 1 kg. de huesos y cuando estén ardiendo homogéneamente introducir en 2.5 litros de aceite de girasol, tapar y dejar. Infusionar 30 minutos. Colar y meter en biberón.

Elaboración:

Sardinas

Desescamar las sardinas con mucho cuidado de no llevarse la piel y enjuagar 1 a 1 para quitar totalmente las escamas. Filetear las sardinas y desespinar minuciosamente. Introducir en un recipiente con agua fría y hielos para desangrar.
Meter en el marinado durante 15 minutos.
Despues de los 15 minutos sacar a papel secamanos y secar muy bien, cuadrar en tamaño de 2`5 x 10 cm (un lomo) y meter en aceite de oliva suave para mantener.

Crackers

Amasar la primera masa. Dejarla elástica. Amasar la segunda masa, cuadrar y enfriar. Introducir la 2 en la 1 y proceder como un hojaldre dándole 3 vueltas sencillas y 1 doble. Reposar. Estirar en forma de rectángulo con un grosos de 0,5 mm. Cortar a medida ( 2`5 x 10 cm ) y pinchar con un tenedor para que no suba, y cocer a 170ºC durante 10 min. Dar la vuelta y cocer 3 min más. Poner con el molde cuadrado sobre el cracker el aliño de berenjenas, sobre este 1 lomo de sardina
previamente secos de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.

Aliño de berenjenas asadas

Asar las berenjenas sobre fuego directo, carbonizando la piel. Sacar la carne , picar en brunoise y aliñar con aceite, vinagre y sal.

Montaje del plato:

En un plato llano, en el centro poner una pizca del aliño de berenjena y sobre este dispones el cracker. Poner con el molde cuadrado sobre este, el aliño de berenjenas, encima 1 lomo de sardina previamente secos de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.

Receta proporcionada por:

El restaurante Aponiente.