La Comisión Europea ha aprobado la inclusión de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mojama de Isla Cristina en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e IGP, según se recoge en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 16 de febrero de 2016. Esta Indicación Geográfica Protegida ampara un producto obtenido de la parte más noble del atún, el lomo, que se somete a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Estos alimentos, que se presentan envasados al vacío en trozos o lonchas conservados en aceite, pueden ser de categoría Extra (procedentes de la parte interior de los lomos) o Primera (obtenidos de las zonas contiguas a la anteriormente descrita). A final de enero se constituyó el Consejo Regulador de la IGP, que será el órgano encargado de controlar la calidad y garantizar el origen de los productos amparados por esta marca de calidad. En cuanto a las tareas que deben realizarse en la zona geográfica delimitada por los Documentos Únicos de dicha mención de calidad, se incluyen desde el ronqueo a la selección final de las mojamas para su envasado, pasando por el salado y el curado de los lomos. La zona geográfica establecida para la elaboración de la IGP Mojama de Isla Cristina incluye Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte, en la provincia de Huelva. Esta Indicación Geográfica Protegida se suma junto a la IGP Mojama de Barbate a otras dos IGP del mismo sector que también se elaboran en Andalucía y que, en estos casos, amparan conservas pesqueras: ‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’. Unión Salazonera Isleña (USISA) pertenece a ambas. Por tanto, en USISA se elaboran actualmente productos amparados bajo tres Indicaciones Geográficas Protegidas distintas. La reciente IGP Mojama de Isla Cristina y las ya mencionadas IGP Caballa de Andalucía e IGP Melva de Andalucía. Proceso de elaboración de nuestra mojama Todo comienza con el ronqueo o despiece del atún (recibe este nombre en alusión al ruido que se escucha cuando se está cortando el pescado). Una tarea que se mantiene sin cambios desde hace cientos de años. Tan sólo el hombre y el cuchillo, ya que el corte manual y preciso consigue no alterar ni un ápice la textura y los sabores. (Ver vídeo de ronqueo aquí) A continuación se procede al despiece. De cada atún se extraen cuatro partes, dos de descargamento y dos de descargado. Se limpian todas, quitándoles la piel y los restos de espinas. Las partes menos grasas son las que se utilizan para la elaboración de la mojama Extra, mientras que las más grasas darán lugar a la mojama de Primera. De un atún salen cuatro mojamas de cada categoría. El siguiente paso es vital. Se trata del salado de las piezas. Es ahí donde radica la clave de su intenso sabor a mar. Proceso cuya duración es de unas 48 horas. Posteriormente se procede a desalar, durante aproximadamente ocho horas. El agua se va cambiando cada 10 ó 15 minutos y cada dos horas se les da la vuelta a los lomos. Nuestro maestro de producción evalúa su estado con tan sólo tocarlas. Cuando adquieren su punto óptimo se colocan en bandejas dentro de un túnel de secado, donde se mantienen las condiciones adecuadas de humedad y temperatura para obtener la mejor mojama de atún de Isla Cristina. El periodo de elaboración de una mojama de atún en USISA, desde el despiece hasta su puesta en venta, se sitúa en torno a los 20 días. No obstante, el reconocimiento hacia nuestra mojama es el reflejo de una cuidada selección de materias primas, así como de un proceso totalmente artesanal llevado a cabo por manos expertas. Nadie como nuestro equipo es capaz de desarrollar un trabajo tan perfecto y minucioso, realizado con sumo mimo y cariño. Esto necesariamente se ha visto traducido en la obtención de la ansiada IGP Mojama de Isla Cristina.
Fuente: Junta de Andalucía
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