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Todo sobre la mojama de atún, la joya de nuestros salazones

Mojama de atún

La mojama de atún es una auténtica joya gastronómica y uno de nuestros salazones más valorados, tanto por los consumidores como por la crítica, debido a sus excelentes cualidades organolépticas.

Su olor, su textura, pero sobre todo su sabor no deja indiferente a nadie. Un auténtico placer para el paladar. Tanto es así que muchos la denominan “el jamón del mar”. Qué se puede esperar de un salazón de pescado que emplea como materia prima un producto tan apreciado como el atún de aleta amarilla (también conocido como yellowfin).

La mojama de atún de USISA sigue un exigente y artesanal proceso de elaboración, cuidado hasta el detalle por nuestro maestro de producción, Rafael Barberi.

Proceso de elaboración

Todo comienza con el ronqueo o despiece del atún (recibe este nombre en alusión al ruido que se escucha cuando se está cortando el pescado). Una tarea que se mantiene sin cambios desde hace cientos de años. Tan sólo el hombre y el cuchillo, ya que el corte manual y preciso consigue no alterar ni un ápice la textura y los sabores. (Ver vídeo de ronqueo aquí)

A continuación se procede al despiece. De cada atún se extraen cuatro partes, dos de descargamento y dos de descargado. Se limpian todas, quitándoles la piel y los restos de espinas. Las partes menos grasas son las que se utilizan para la elaboración de la mojama extra, mientras que las más grasas darán lugar a la mojama de primera. De un atún salen cuatro mojamas de cada categoría.

El siguiente paso es vital. Se trata del salado de las piezas. Es ahí donde radica la clave de su intenso sabor a mar. Proceso cuya duración es de unas 48 horas.

Posteriormente se procede a desalar, durante aproximadamente ocho horas. El agua se va cambiando cada 10 ó 15 minutos y cada dos horas se les da la vuelta a los lomos. Nuestro maestro de producción evalúa su estado con tan sólo tocarlas. Cuando adquieren su punto óptimo se colocan en bandejas dentro de un túnel de secado, donde se mantienen las condiciones adecuadas de humedad y temperatura para obtener la mejor mojama de atún.

El periodo de elaboración de una mojama de atún en USISA, desde el despiece hasta su puesta en venta, se sitúa en torno a los 20 días.

No obstante, el reconocimiento hacia nuestra mojama es el reflejo de una cuidada selección de materias primas, así como de un proceso totalmente artesanal llevado a cabo por manos expertas. Nadie como nuestro equipo es capaz de desarrollar un trabajo tan perfecto y minucioso, realizado con sumo mimo y cariño. Esto necesariamente se traduce en una mojama de atún que es una tentación para los sentidos.