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AJOBLANCO Y BIZCOCHO DE ORTIGUILLAS CON MELVA CANUTERA
- Dificultad intermedia
- Preparación 3 horas
- Plato principal
- Plato frío
Alérgenos: Pescado, Cereales con gluten, Frutos secos, Lácteos
Ingredientes
Para el ajoblanco:
- 3 g de ajo desgranado
- 8 g de almendra cruda pelada
- 4 g de algarroba molida
- 1 g de sal fina
- 28 g de AOVE
- 37 g de pan duro
- 211 g de agua
- 7 g de amarguiña
Para el bizcocho:
- 15 g de harina de repostería
- 7 g de azúcar blanca
- 6 g de AOVE
- 1 g de levadura química
- 3 g de mantequilla
- 1 g de polvo de algas
- 11 g de agua
- 6 g de ortiguillas
Para la presentación del plato:
- 70 g de ajoblanco
- 5 g de bizcocho de ortiguillas
- 6 g de pan bao
- 2 g de AOVE
- 10 g de mojama de atún extra de USISA
- 10 g de caballa en aceite de USISA
- 5 g de coliflor
- 2 g de cebollino
Elaboración
Ajoblanco: Poner en remojo el pan duro con la mitad del agua. Cortar un diente del ajo por la mitad y retirar el germen (la parte central). Escalfar el ajo en agua hirviendo durante un minuto. Batir todo hasta conseguir una textura fina y con cuerpo. Enfriar y reservar.
Bizcocho: Hervir las ortiguillas con su agua, triturar y colar. Reservar. Batir el resto de ingredientes con la batidora sin dejar grumo. Mezclar los dos batidos, introducir en un sifón de ½ litro con dos cargas y dejar reposar 30 minutos.
Realizar los bizcochos en el microondas introduciendo la espuma en vasos de plástico por la mitad, a potencia máxima durante un minuto cada uno. Una vez fríos, sacar de los vasos de plástico y deshidratar en el horno a baja temperatura (70°C – 80°C) durante 40 minutos aproximadamente.
La presentación del plato: Cortar el pan bao en rebanadas finas y ponerlas en el centro de un plato sopero. Cortar la mojama en lonchas muy finas e ir superponiendo unas con otras de manera que se puedan poner de pie y darle forma de corona, que rodeará la rebanada de pan.
Escurrir y secar muy bien la melva y colocarla sobre el pan, cuanto más entero esté el lomo, mejor será la estética. Cubrir el fondo del plato de manera que el pan bao quede tapado. Colocar en un lateral de la corona tres rocas de bizcocho de ortiguillas y algas. Cortar la coliflor en finas lascas y freír ligeramente, escurrir el aceite y ponerlo junto a la corona de mojama en el lado opuesto a las rocas de bizcocho. Por último, decorar con unos bastoncillos de cebollino y unas gotas de AOVE.
