Receta proporcionada por:
Carlos Ramírez, Ciquitrake, Huelva en la colaboración con USISA para el libro “Destapa Andalucía” de Andalucía Concina, un proyecto de Landaluz.
“Coki” de filetes de Melva Canutera en aceite de oliva
- Dificultad difícil
- Preparación 1 hora
- 4
- Aperitivo
- Plato frío
Alérgenos: Pescado, Huevos
Ingredientes
“Coki”:
- Una fina lámina de hojaldre
- 150 grs. de filetes de Melva Canutera
- 100 grs. de cebolla fresca
- 1 huevo de codorniz
- Orégano c.s.
Para la emulsión de alioli:
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo, perejil y sal c.s.
- Unas gotas de vinagre al gusto
- Dos láminas de gelatina
Sal de chorizo:
- Láminas muy finas de un buen chorizo de la sierra de Huelva
Pomada de mojama:
- Mojama Extra de Isla Cristina,
- Mantequilla sin sal
- Almendras tostadas.
Elaboración
“Coki”: Estiramos muy fino el hojaldre, lo pinchamos repetidas veces y lo cortamos con un aro. Le damos forma cónica y lo metemos al horno a 170º, 12 minutos.
Emulsión de alioli: Hacemos la mayonesa con todos los ingredientes, y le añadimos las láminas de gelatina en un poco de agua, dejamos reposar en la cámara 3 h. y luego la emulsionamos.
Sal de chorizo: Cortar en láminas muy finas el chorizo y ponerlo entre dos láminas de papel absorbente con un peso encima. Meter en el horno apagado durante 2h. y pulverizar.
Pomada de Mojama: Pulverizamos la mojama, añadimos las almendras tostadas y seguimos triturando. A esta pasta le añadimos mantequilla hasta conseguir el punto de pomada. Envasamos en el tubo y refrigeramos.
Montaje: Picamos muy fina la cebolleta y la mezclamos con el orégano. Añadimos los filetes de melva canutera y lo mezclamos todo. Vamos rellenando el “Coki” alternando esta mezcla con la emulsión de alioli. Coronamos el “coki” con un huevo de codorniz y espolvoreamos con la sal de chorizo. Acompañamos con la pomada de mojama. Decoramos con germinados, almendras fileteadas, etc.