Receta proporcionada por:
Xanty Elías, Acánthum, Huelva en la colaboración con USISA para el libro de Andalucía Concina, un proyecto de Landaluz.
Ajo blanco y bizcocho de ortiguillas con Melva Canutera de USISA por Xanty Elías
- Dificultad difícil
- Preparación 2 hora
- 3
- Plato principal
- Plato caliente
Alérgenos: Pescado
Ingredientes
Para el ajoblanco:
- 3 g de ajo desgranado
- 8 g de almendra entera cruda pelada
- 4 g de algarroba molida
- 1 g de sal fina
- 28 g de aceite de oliva virgen extra
- 37 g de pan duro
- 211 g de agua
- 7 g de amarguiña
Para el bizcocho:
- 15 g de harina de repostería
- 7 g de azúcar blanca
- 6 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 g de levadura química
- 3 g de mantequilla
- 1 g de polvo de algas
- 1 g de agua
- 6 g de ortiguillas
- 11 g de agua
Para montar el plato:
- 70 g de ajoblanco
- 5 g de bizcocho de ortiguillas
- 6 g de pan bao
- 3 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de Mojama Extra de Isla Cristina USISA
- 10 g de caballa en aceite de oliva virgen extra USISA
- 5 g de coliflor
- 2 g de cebollino
Elaboración
Ajo blanco: Poner el remojo el pan duro con la mitad del agua. Mientras, escalar el ajo (1 diente) en agua hirviendo de 45 segundo a 1 minuto. Retirarle el germen. Batir todo hasta conseguir una textura fina y con cuerpo. Enfriar y reservar.
Bizcocho: Hervir las ortiguillas con su agua, triturar y colar. Reservar. Batir el resto de ingredientes con la batidora sin dejar grumo. Mezclar los dos batidos, introducir en un sifón de 1/2 l con dos cargas y dejar reposar 30 minutos. Realizar los bizcochos en el microondas introduciendo la espuma en vasos de plásticos por la mitad, a potencia máxima durante un minuto cada uno. A continuación, y una vez fríos, sacar de los vasos de plástico y deshidratar en el horno a baja temperatura (70 – 80 C) durante 40 minutos aproximadamente.
En el plato: Cortar el pan bao en rebanadas finas y ponerla en el centro de un plato sopero. Cortar la mojama en lonchas muy finas e ir superponiendo unas con otras de manera que se puedan poner de pie y darle forma de corona. La corona rodeará la rebanada de pan. Escurrir y secar muy bien la caballa y colocarla sobre el pan. Cuanto más entero esté el lomo de caballa, mejor será la estética. Cubrir el fondo del plato de manera que el pan bao quede cubierto y no más. Colocar en un lateral de la corona 3 rocas de bizcocho de ortiguillas y algas. Cortar la coliflor en finas lascas y freír ligeramente. Escurrir el aceite, y ponerlo junto a la corona de mojama en el lado opuesto a las rocas de bizcocho. Por último, decorar con unos bastoncitos de cebollino y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.