Receta proporcionada por:
José Duque, Restaurante Casa Dirección, Valverde del Camino (Huelva) en la colaboración con USISA para el libro “Andalucía cocina con Fusión” de Andalucía Concina, un proyecto de Landaluz.
Puding de Caballa Tejero, gelatina de tomate y alga wakame
- Dificultad difícil
- Preparación 2 hora
- 2
- Aperitivo
- Plato frío
Alérgenos: Pescado, Huevos, Lácteos
Ingredientes
Para el puding de Caballa Tejero:
- 300 grs. de filetes de caballa Tejero
- 300 grs. de nata
- 100 grs. de salsa de tomate
- 360 grs. de huevo
- Sal, pimienta y una pizca de comino
Para la gelatina de tomate:
- 100 grs. de salsa de tomate
- 50 grs. de agua
- 1,5 grs. de agar-agar
Para la mayonesa de perejil:
- 1 huevo
- Zumo de una lima
- 400 mls. de aceite de girasol
- Perejil
Otros ingredientes:
- Alga wakame
Elaboración
Para el puding de caballa: Se mezclan todos los ingredientes, se pasan por el robot de cocina y se colocan en los moldes de silicona. Se hornea en horno de vapor a 100ºC durante 40 min. A continuación, se congela.
Para la gelatina de tomate: Se mezclan todos los ingredientes y se remueven con una varilla. Se calientan hasta que llegue a hervir y se vierten sobre el puding congelado, para hacer una fina capa.
Para la mayonesa de perejil: Se escalda el perejil y se turbina en el robot de cocina junto con el aceite. Aparte en una jarra, se echa el huevo y el zumo de lima. Con una túmix se emulsiona el huevo con el aceite de perejil hasta conseguir una mayonesa de color verde.
Emplatado: Se desmolda la elaboración y se espera hasta que descongele. Servir un poco de alga wakame y una mayonesa de perejil.