Tradición conservera en Isla Cristina: Del atún a la caballa

La fabricación de salazones fue el eje de la génesis y de la configuración de la ciudad, con la sardina y el atún como especies estrella. En el entre siglos, Isla Cristina se convirtió en la ciudad marítima más industrializada de Andalucía y, con el paso de los años, la oferta de mano de obra propició una gran expansión de la ciudad. Desde finales del siglo XIX comenzaron a fundarse, una tras otra, las grandes factorías salazoneras y conserveras La Primera, Ribera, Sobrinos de Tomás López y Casa Zamorano. Con el fin de garantizar el abastecimiento efectivo de sus fábricas, los industriales lograron monopolizar la actividad fabril y la extractiva, dándoles un vital estímulo al sector de la sardina y del atún, con la llegada de nuevas tecnologías, máquinas de vapor para la tarrafa, cerqueros y el desarrollo de las almadrabas de la costa isleña.

Las décadas del oro azul

Una personalidad clave fue el importante industrial genovés Don Angelo Parodi, quien comenzó en Isla Cristina la fabricación de conservas de atún en aceite de oliva, que hasta entonces se hacían en salmuera. En los últimos años del siglo XIX aumentó la demanda de atún en conserva, propiciando un aumento del número de almadrabas y la intensificación de su actividad, bajo La Primera, Sobrinos de Tomás López, José Pérez Milá, Fábrica Cordero y Mantell, Hijos de José Cabot, Ribera (Fábrica de Fages, posterior de USISA) y Parodi. La actividad fabril de salazones y conservas, de atún y sardinas, así como de otros derivados, siguió frenética durante los años cuarenta, cincuenta y sesenta, llevando los productos a países como Italia, Alemania o Rusia. Es la época en la que las fábricas, mediante sus “pitos” inconfundibles, llamaban a la población a cualquier hora solicitando mano de obra, ante la cantidad de pescado a la espera de ser procesado.

El declive del atún y de la sardina     

Tras las décadas esplendorosas de la gran productividad, la fabricación de los productos sardineros decayó a principios de los años ochenta, sobre todo por falta de demanda en el mercado. Por otro lado, el Consorcio Nacional Almadrabero dejó de calar almadrabas en 1971 por el descenso de capturas de atunes, hasta que en 1978 tuvo lugar su disolución al llegar a la quiebra. Este hecho supuso un punto de inflexión que propició el interés de los industriales por otra especie, también señera de este caladero, la caballa del sur. El trabajo de la caballa y la melva siempre se había llevado a cabo, pero de una forma minoritaria, a la sombra del atún y la sardina. En las fábricas del consorcio siempre se elaboraron conservas de caballas, con aquellas que de forma casual entraban en las almadrabas. Igualmente, todas las fábricas isleñas del siglo XX elaboraron conservas de caballa y melva de la costa, junto con las de atún y sardina, tratándose de una especie abundante que se ha venido capturando con distintas técnicas. Así mismo, la Fábrica Mirabent, desde la década de los años veinte hasta mediados de los años ochenta, fabricó conservas de filetes de caballas en aceite de oliva y caballas al natural.

USISA y el crecimiento de la caballa

En 1973 se fundó USISA, en el pleno contexto de la crisis del sector industrial, con el objetivo de evitar la competencia y aunar esfuerzos y apoyos. En la actualidad, la única empresa isleña que fábrica y exporta conservas de caballas del sur a gran escala, abastecida por la propia flota isleña. La fabricación combina las técnicas tradicionales con los sistemas más punteros, desde las formas artesanales, habilidad y delicadeza propia de los trabajos de sala (descabezado, eviscerado, lavado, pelado y estibado) al uso de tecnologías tan avanzadas como el tratamiento de autoclave, con el que se logra una absoluta esterilización del producto mediante altísimas temperaturas. Solo de esta manera se logra que sus productos siempre se hayan caracterizado por la calidad y la excelencia. Por su parte, la flota artesanal isleña, dedicada exclusivamente a la captura de caballas del sur, es quien abastece a USISA. Esta flota es otro gran contribuyente al mantenimiento y continuidad de la tradición conservera, que forma parte de la identidad de Isla Cristina, tanto en lo económico como en lo patrimonial. Hoy día, la caballa del sur, junto a la melva, cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), aprobada en 2013 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y un Consejo Regulador de esta denominación específica. En la actualidad, como herencia de toda la tradición y patrimonio de Isla Cristina, USISA es una de las empresas líderes del mercado de las conservas, de las que el 45% son de caballa, el 25% de atún, el 20% de melva y 10% de sardina y boquerón. Ahora, no te quedes sin probarlos. Disfrútalas en www.usisa.com/tienda-online/ Desde aquí, agradecer a Aurora Gema Lozano Gutiérrez por su trabajo y estudio sobre el patrimonio conservero de nuestro municipio, y la labor de USISA.

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