Mucho hemos hablado sobre las conservas de pescado, desmintiendo mitos y compartiendo grandes realidades sobre su consumo y su relación con el desarrollo de nuestro organismo, pero nunca hemos entrado a conocer cómo se hacen y todos los procesos que implican.

Aunque a través de nuestras redes sociales, en Instagram y Facebook, os ponemos al corriente de todos los procesos que se llevan a cabo en el interior de nuestra fábrica, con numerosos vídeos y contenidos, nunca hemos entrado a comentar cuáles y cuántos son los recursos implicados en el proceso completo de elaboración del pescado en conserva y salazón, desde su captura en el mar hasta su llegada a la mesa.

A través de este artículo vamos a hacer un pequeño repaso por los procesos principales que nos permiten procesar el pescado que llega del mar para que, bajo métodos tradicionales y artesanales, permitan enlatarlo conservando todas sus cualidades. Todo ello, necesita de una gran cantidad de recursos y, con el tiempo, la evolución y optimización de los mismos, hacen que la distribución de los precios presente diferentes cambios.

1.       Procesos de elaboración de conservas y salazones de pescado

Degustar nuestras conservas y salazones supone un elaborado proceso que comienza en el mar, donde en cada temporada de captura, nuestras flotas pesqueras recorren el litoral andaluz para hacerse con las mejores especies de pescado. Éstas son llevadas a puerto para que en nuestra fábrica puedan destinarse a su procesamiento y almacenamiento, a través de los seis túneles de congelación que lo recibe.

Según la especie, cada pescado recibe un tratamiento diferente, aunque, salvo el atún, todos siguen un proceso muy similar, solo diferenciado según su tamaño. El atún, tras descongelarse, se ronquea y despieza para diferenciar las partes destinadas al salazón, a la venta en fresco y a las conservas en lata.

Por su parte, el resto del pescado sigue un proceso de elaboración que podríamos resumir de la siguiente forma:

• Cocción: tras su descabezado, el pescado se desangra y se somete a unos baños de cocción, únicamente con agua y sal.
• Limpieza: una vez se enfría, el pescado pasa a nuestra sala, donde se elimina la piel y las espinas, extrayéndose los lomos, con un proceso totalmente manual.
• Estibado: es el proceso por el cual se enlata el pescado, antes de llegar a su fase final.
• Cobertura y cierre: aquí las latas se cubren con la cobertura correspondiente, salsas, aceite o agua y sal, pasando al cierre posterior de la lata y su lavado.
• Esterilización: por último, las latas se someten a altas presiones en las máquinas autoclave para completar su proceso de conserva y esterilización.

 

2.       Recursos implicados en el procesado del pescado

Todo este proceso que hemos comentado anteriormente lleva consigo el empleo de numerosos recursos, desde la captura en el mar hasta el estuchado final del producto en nuestra fábrica.

Si los diferenciamos en recursos directos, empleados en la elaboración del producto, y aquellos otros indirectos, necesarios para llevar a cabo estos procesos, tenemos los siguientes:

• Combustible: necesario para poder llevar todas nuestras materias primas hasta la fábrica, desde los propios barcos hasta el transporte por carretera.
• Energía: es uno de los recursos más costosos, y es el responsable de poner en marcha el funcionamiento de nuestra fábrica, facilitando la circulación y manejo del pescado dentro de la misma y completando los procesos mecánicos, como la cocción, lavado o autoclaves. Para su optimización, estamos acometiendo importantes inversiones en instalaciones fotovoltaicas, contribuyendo al ahorro energético y la optimización de los recursos.
• Agua: es uno de los recursos más empleados en nuestra fábrica para el tratamiento del pescado, su proceso de elaboración y la limpieza de nuestras instalaciones. Dada la importancia de este recurso, nuestra fábrica cuenta con una instalación de tratamiento de aguas (EDAR) para optimizar su aprovechamiento y reducir su gasto.

Por su parte, respecto a aquellos recursos directos que intervienen en el procesamiento del pescado, los más destacados son: el hielo, aceite de oliva, de girasol, salsas (tomate y escabeche), agua, sal, latas, estuches y cajas de cartón.

 

3.       Actualidad de la industria

Tras la pandemia, hemos podido ver como la vida ha incrementado sus costes considerablemente, algo que afecta a todos los estamentos de la sociedad, industrias y sectores. Por ello, gran parte de estos recursos han visto incrementados sus costes, elevando el precio de cada producto, desde el propio pescado hasta los recursos empleados para su elaboración. Estos incrementos de costes han supuesto en muchos de los casos, hasta una diferencia del 60%, siendo necesaria una optimización de todos los procesos y un mejor aprovechamiento de los recursos.

Por ello, desde Unión Salazonera Isleña, tratamos de mantener un catálogo de productos bastante amplio y diferenciado, que permita a los usuarios disponer de diferentes rangos de precios. Esto permite poder adaptar su compra a las necesidades de cada momento y cada bolsillo, permitiendo que todo el mundo pueda disfrutar de los manjares que nos ofrece el mar y su exquisita presentación a través de las conservas y salazones. Descúbrelo en www.usisa.com