¿Alguna vez te has preguntado qué sucede cuando sumergimos el pescado en sal?

¡Prepárate para un viaje emocionante! Hoy te enseñamos cómo nos ayuda la sal a la hora de conservar el pescado fresco para elaborar nuestras conservas.

¿Cómo actúa la sal sobre el pescado fresco?

El pescado es un alimento perecedero que debe consumirse en un período de tiempo relativamente corto. Sin embargo, desde la antigüedad, los humanos han desarrollado técnicas para conservar el pescado durante períodos de tiempo más prolongados.

Una de las técnicas más antiguas y sencillas para conservar el pescado es la salazón. Este método consiste en cubrir el pescado con sal, lo que provoca una serie de cambios bioquímicos y físicos que resultan en una conservación efectiva. La sal, en este contexto, cumple varias funciones esenciales:

  1. Deshidratación: La sal tiene una propiedad osmótica que atrae el agua del interior de las células del pescado hacia el exterior. Este proceso deshidrata las células del pescado, creando un entorno hostil para la proliferación de bacterias y microorganismos que degradan el pescado.
  2. Inhibición bacteriana: La alta concentración de sal en el medio ambiente del pescado actúa como un agente antimicrobiano. La sal reduce la actividad del agua, lo que impide que las bacterias y otros microorganismos crezcan y se reproduzcan. Esta inhibición bacteriana es crucial para prevenir la descomposición del pescado.
  3. Alteración del entorno enzimático: La sal también afecta las enzimas presentes en el pescado que podrían desencadenar reacciones de degradación.

Tipos de pescado adecuados para la salazón

Es importante señalar que no todos los tipos de pescado son adecuados para la salazón, y la elección del pescado a menudo depende de las preferencias culinarias y las tradiciones regionales. Además, la salazón puede realizarse de diferentes maneras, y los métodos específicos pueden variar según la región y la receta.

Algunos tipos de pescado que se pueden conservar con sal incluyen:

  • Atún: o como es conocido en salazón, la famosa Mojama IGP de Isla Cristina, reconocida por el mercado tanto nacional como internacional como un producto de alta calidad y caracterizada por su cuidado proceso de elaboración y selección de las mejores materias primas.

Un producto único que no deja indiferente a nadie. Si quieres descubrir el sabor auténtico de la Mojama IGP de Isla Cristina, te invitamos a visitar nuestra web y conocer nuestra amplia gama de productos. Encontrarás mojama en diferentes formatos, desde lomos enteros hasta tacos ya cortados, así como otros productos de salazón elaborados con la misma calidad y tradición.

 

  • Bacalao: Es uno de los pescados más comúnmente destinados a la salazón y se utiliza en diversas cocinas alrededor del mundo.
  • Arenque: se utiliza en platos como rollmops y arenque ahumado.
  • Salmón: Aunque el salmón a menudo se ahuma en lugar de salarse, algunas variedades de salmón también se conservan con sal.
  • Anchoas: Son pequeños pescados que se salan para crear un sabor intenso y se utilizan en diversas preparaciones culinarias.
  • Sardinas: Procedente de las costas andaluzas es posiblemente el salazón más antiguo, tradicional y conocido.

La sardina al ser un pescado graso, es una gran fuente de omega 3 y alto contenido en proteínas.

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Técnicas de conservación con sal

Existen diferentes técnicas de conservación con sal. La técnica más sencilla consiste en cubrir el pescado con una capa de sal gruesa. Sin embargo, también se pueden utilizar otras técnicas, como la salmuera o el curado en seco.

La salmuera es una solución concentrada de sal en agua. El pescado se sumerge en salmuera durante un período de tiempo determinado, lo que ayuda a extraer la humedad del pescado y a inhibir el crecimiento bacteriano.

El curado en seco es una técnica que consiste en frotar el pescado con sal y otros ingredientes, como hierbas y especias. El pescado se deja secar al aire durante un período de tiempo determinado, lo que ayuda a concentrar los sabores y a conservar el pescado.

Preguntas frecuentes sobre la conservación del pescado con sal

  • ¿Cuánto tiempo mantenemos en USISA las sardinas en salmuera? 

En Unión Salazonera Isleña trabajamos con la técnica de la salmuera, y nuestras sardinas se mantienen en la pila, sumergidas en agua y sal, durante aproximadamente 25 a 30 días. En el caso de la mojama, el salado de los lomos de atún dura unas 24 horas.

  • ¿Cuánto tiempo como máximo puede estar el pescado conservado con sal?

Nuestras sardinas en salazón y Mojama Extra IGP de Isla Cristina tienen un tiempo de caducidad máxima de 6 meses.

En resumen, el proceso de salazón conlleva la deshidratación celular, la inhibición de bacterias y la modificación del entorno enzimático, todos estos factores trabajan juntos para conservar el pescado de manera efectiva. Además, la sal aporta un sabor característico y actúa como un elemento potenciador del sabor, realzando la experiencia culinaria de las sardinas en salazón.

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